ИНТЕРЕСНОЕ ОБ ОСЕТИНСКИХ ПИРОГАХ

Пища древних аланов

Осетинский пирог - очень древнее блюдо, берущее свое начало в кухне древних кочевников - предков современных осетин - скифов, сарматов и аланов, с которыми связано много символов и обрядов.

Рацион кочевников был всегда скуден и ограничен - злаки, травы, мясо. Особенно ценились злаковые культуры, сыр и кисломолочные продукты. Кочевникам были неизвестны дрожжи, поэтому древний пирог - это всегда лепешка из пресного бездрожжевого теста, из пшеничной муки, где в качестве начинки используется сычужный сыр с небольшим количеством трав - дикого лука, черемши, свекольной ботвы или мяса. Пирог был особым блюдом еще и потому, что его нужно было выпекать в печи, нужно было остановиться и приготовить продукты. При кочевом образе жизни это было сопряжено с большими трудностями. Поэтому пироги были связаны с особыми случаями в жизни племени и пеклись нечасто.

Ранний и поздний пирог

Известны две разновидности теста для пирога. Ранняя - бездрожжевая, такое тесто использовали древние кочевники. Со временем кочевникам стали известны дрожжи и рецептура теста изменилась - появилась «поздняя», современная версия рецепта, которая используется при выпечке сейчас. Ранний пирог - бездрожжевой. Поздний - печется при использовании дрожжей.

Символы

Осетинский пирог – это всегда символ. Он имеет две формы: круг и треугольник. Круг- символ земли, бесконечности и высших сил, треугольник - плодородие земли, её сила и стабильность. На праздничном пиру всегда подается три пирога.- по три шутки на блюде, положенными один на другой - так организуется пространство, отражающее три важнейшие категории: Бога ( Хуыцау) - верхний пирог, средний- Солнце ( Хур) и нижний- Землю (Зах).

Пирог всегда разрезается особым образом. Двумя крестами, образуя 8 треугольников. 3 пирога, 4 разреза - в сумме получается число 7 - символ центра Вселенной и её вечной гармонии. Чтобы не нарушить её, к пирогам следует относиться очень бережно и во время разрезания не поворачивать блюдо и не совершать лишних движений.

Тонкости ремесла

Приготовление пирогов - исключительно женское дело. Два основных правила для них: первое - тишина и второе - волосы хозяек должны быть убраны под платок. Это связано с тем, что пирог - ритуальная еда, которая требует к себе уважения. Мука - всегда пшеничная. Тесто - теперь дрожжевое. Лепешка должна быть не слишком толстой. Начинки должно быть много, но не слишком.